1. Im Projekt TIGER (TIerschutzgerechte Gasbetäubung von Schlachtschweinen im Diplift- und PatERnoster-System) untersuchen wir alternative Gase (Argon, Stickstoff und deren Gemische mit CO2) zur Betäubung von Schlachtschweinen unter Berücksichtigung von Tierschutzgerechtheit und Fleischqualität.
Hier gibt es weitere Informationen zum Thema Nutzbarkeit von Blutparametern zur Bewertung von Betäubungs- und Fleischqualität beim Schwein.

2. Die Farbe von Lebensmitteln ist ein wichtiger Qualitätsindikator und spielt eine große Rolle bei der Kaufentscheidung. Die Verfütterung neuartiger Proteinquellen, z.B. Algen oder Insekten, an Nutztiere kann die Farbe des Fleisches beeinflussen. Dabei ist wenig bekannt darüber, in welcher Größenordnung Farbunterschiede für das menschliche Auge wahrnehmbar und daher relevant sind.
Hier gibt es weitere Informationen zum Thema Menschliche Wahrnehmung von Farbunterschieden am Beispiel tierischer Produkte .

3. Die Wirksamkeit eines Geschosses wird mittels ballistischer Seife oder Gelatine überprüft. Diese sog. Simulanzien sind als Ersatz für biologische Gewebe in bezug auf die Wechselwirkung mit einem (Jagd-)Geschoss international anerkannt. Als Naturprodukte, ist deren Herstellung von multiplen Faktoren beeinflusst und demnach merklichen Streuungen unterworfen (Maiden et al 2015 Carr et al 2018)
Hier gibt es weitere Informationen zum Thema Validierung ballistischer Gelatine zur Messung der Wirksamkeit von Jagdgeschossen.

Zum Abschluss des Projektes haben Katja Götz und Daniel Mörlein die Kernergebnisse des Göttinger Arbeitspaketes vorgestellt. Im Fokus standen dabei die Variabilität der Fleisch- und Fettqualität von immunkastrierten Tieren im Vergleich zu weiblichen Mastschweinen unter Praxisbedingungen sowie Verarbeitungseignung. Dazu haben wir Proben von mehr als 800 Schlachtkörpern chemisch-physikalisch untersucht, sensorische Untersuchungen und Konsumententests durchgeführt. Einen Auszug der wichtigsten Ergebnisse gibt es hier zur Fleisch- und Fettqualität bzw. zur Sensorik und Konsumentenakzeptanz.

Wir bieten eine Stelle in Vollzeit (teilzeitgeeignet). Die Stelle ist zunächst befristet für die Dauer von drei Jahren zu besetzen, mit der Möglichkeit der Verlängerung um weitere drei Jahre. Die Stelle bietet die Möglichkeit zur Habilitation.
Weitere Informationen zu der Vollzeit-Stelle finden Sie hier.

Farbe wird von den Verbraucher:innen eng mit der Frische des Produkts in Verbindung gebracht und ist daher eines ihrer wichtigsten Merkmale. Aus diesem Grund wird die Farbe als Produktqualitätsmerkmal oft genau beobachtet, und Studien wurden durchgeführt, um die Vorlieben der Verbraucher:innen für Fleischfarbe zu verstehen. Die Ergebnisse solcher Untersuchungen sind jedoch schwer zu interpretieren, da nur wenig über die Wahrnehmungsschwelle von Farbunterschieden bekannt ist. Deshalb haben wir versucht, die Unterscheidungsschwelle anhand eines Farbspektrums zu bestimmen, das durch Farbmessungen von rohem Schweinefleisch modelliert wurde. Wir haben 473 Verbraucher:innen mit Hilfe eines dezentralen Online-Fragebogens befragt. Die Ergebnisse zeigen, dass kleine Farbunterschiede (ΔE ≈ 1) für die Verbraucher:innen bereits wahrnehmbar sind. Außerdem wird ein Farbunterschied bei gelben Farbtönen eher wahrgenommen als bei roten Farbtönen. Unterschiede in der Helligkeit sind am schwierigsten wahrzunehmen. Unsere Ergebnisse sind wichtig für die Interpretation von Fleischfarbmessungen und für das Verständnis, wann Farbunterschiede relevant sein können. Darüber hinaus tragen unsere Ergebnisse für künftige Experimente zur Bewertung der Verbraucherpräferenzen für Fleischqualitätsmerkmale, insbesondere für die Farbe, zur Datenlage bei.

Originalveröffentlichung:
Brianne A. Altmann, Jan Gertheiss, Igor Tomasevic, Christina Engelkes, Thibaud Glaesener, Jule Meyer, Alina Schäfer, Richard Wiesen, Daniel Mörlein: Human perception of color differences using computer vision system measurements of raw pork loin (Meat Science) https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108766

Kontakt:
Dr. Brianne Altmann Telefon (0551) 39-25611, E-Mail: brianne.altmann@agr.uni-goettingen.de
Prof. Dr. Daniel Mörlein, E-Mail: daniel.moerlein@uni-goettingen.de
Mehr unter: Link

Dieses Jahr war es ein Kopf an Kopf-Rennen zwischen drei Vodcast und sowohl Lehrende als auch Lernende waren sich einig, dass 3 Vodcasts mit Abstand am unterhaltsamsten und lehrreichsten das jeweilige Schwerpunktthema umgesetzt haben.
Platz 1: Agrartalk: Insekten als Nahrungs- und Futtermittel
Platz 2:Qualität und Autentizität tierischer Erzeugnisse in Europa
Platz 3:Gemischtes Hack: Passen Insektenproteine auch in unsere Wurst?
Vielen Dank für die Zeit und kreativen Ideen bei der Umsetzung der Inhalte - und das trotz knapper Zeit und unter Coronabedingungen.
Wir freuen uns schon auf das nächste Wintersemester und viele neue kreative Vodcasts zu Themen rund um die Qualität tierischer Erzeugnisse!

Die Forschungsgruppe "Produktqualität tierischer Erzeugnisse" gratuliert Frau Anna Trinks (Leibniz Universität Hannover) und Herrn Frederik Paul Morthorst (Georg-August-Universität Göttingen) zu den ausgezeichneten Abschlussarbeiten.
In ihrer Masterarbeit hat Frau Trinks mit einer systematischen Literaturrecherche und Verbraucherumfrage zur Farbe von Eierschalen das Verständnis der Verbraucherpräferenzen für das Aussehen von tierischen Produkten untersucht und gefestigt. Die Präferenzen der Verbraucher*innen für die Farbe von Produkten unterscheiden sich regional und nach demografischen Gruppen, was zu sehr heterogenen Präferenzen auf den weltweiten Märkten führt. In Deutschland geben Verbraucher*innen an, dass die Farbe der Eierschale beim Kauf von Eiern unwichtig wäre; die Ergebnisse von Frau Trink zeigen jedoch, dass Verbraucher*innen Verpackungen mit unterschiedlichen Eierschalenfarben oder ungewohnter Eierschalenfarbe (grün) eher ablehnen. Nichtsdestotrotz beeinflussen das Produktionssystem und die mit dem Produktionssystem verbundenen Glaubwürdigkeitsmerkmale die Verbraucherpräferenzen für Eier stärker als die Farbe der Eierschale. Die Arbeit wurde von Prof. Dr. Tuba Esatbeyoglu (Abteilung Lebensmittelentwicklung und Lebensmittelqualität, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung, Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover) und Dr. Brianne A. Altmann (Produktqualität tierischer Erzeugnisse, Department für Nutztierwissenschaften, Georg-August-Universität Göttingen) betreut.
In seiner Bachelorarbeit untersuchte Herr Morthorst die Auswirkungen von Insektenfutter auf die Fleischqualität von zwei langsam wachsenden Hühnerrassen. Besonders innovativ war die Aufzucht von Futterinsekten, die an der Freien Universität Bozen aus kommunalen Abfällen hergestellt wurden. Die Insekten wurden anschließend verarbeitet und als Hauptbestandteil des Hühnerfutters verwendet. Hubbard ISA JA 757 und Bresse-Hühner wurden nacheinander mit dem innovativen Futter aufgezogen, und die Fleischqualität wurde anhand von Teilstücken bewertet. Die resultierenden Hähnchenteile unterschieden sich je nach Rasse stark in der Größe; genetisch bedingt sind Bresse-Hühner eher kleiner. Die Insektenfütterung führte zu einer helleren, goldgelberen Farbe des Fleisches und zu einem geringeren Feuchtigkeitsverlust während der Lagerung, verglichen mit dem Status quo der Hühnerfütterung auf Sojabasis. Insgesamt ist Insektenfutter mit Produktionssystemen kompatibel, die langsam wachsende Hühnerrassen verwenden; Insekten als Futtermittel können die Qualität der Hühnerprodukte minimal verbessern. Die Arbeit wurde von Dr. Brianne A. Altmann (Produktqualität tierischer Erzeugnisse, Department für Nutztierwissenschaften, Georg-August-Universität Göttingen) und Dr. Stefanie Ammer (Systeme der Nutztierhaltung, Department für Nutztierwissenschaften, Georg-August-Universität Göttingen) betreut.
Ein herzlicher Glückwunsch geht an die beiden Nachwuchsforscher und ihren herausragenden Beitrag zur Erforschung der Qualität tierischer Erzeugnisse!

Der Vortrag beleuchtete zunächst schlaglichtartig Faktoren, die die konsumentenseitige Wahrnehmung von Schweinefleisch negativ beeinflussen. Eine Folge ist der insbesondere zurückgehenden Pro-Kopf Verzehr von Schweinefleisch in Deutschland. Prof. Mörlein thematisiert, die Forderung „Less but better“ konsequent umzusetzen. Neben der Umsetzung notwendiger Transformationen für mehr Tier-, Klima- und Umweltschutz, sollte jedoch auch der Genusswert spürbar besser werden, so die zentrale Aussage des Vortrages. Dazu wurden exemplarisch züchterische Möglichkeiten zur Verbesserung aufgezeigt und Befunde zur Erblichkeit relevanter Merkmale (u.a. intramuskuläres Fett, Zartheit, Tropf- und Kochsaftverlust) vorgestellt. Des Weiteren präsentiert Daniel Mörlein Lösungsvorschläge zur Abmilderung von Zielkonflikten, z.B. bei der Bezahlung von Schlachtkörpern und diskutiert die Chancen einer differenzierteren Angebotsgestaltung angesichts der Vielschichtigkeit von Verbraucher*innenpräferenzen.

Forschende des Thünen Institutes für Ökologischen Landbau und der Universität Göttingen haben erstmals eine sehr frühe Impfung zur Vermeidung von Ebergeruch bei männlichen Ferkeln erprobt. Dazu wurden in drei Versuchsdurchgängen insgesamt 109 Schweine entweder sehr früh (3. und 7. Lebenswoche) oder her-kömmlich während der Mast (12. und19. Lebenswoche) mit Improvac© geimpft. Das Projektteam erhob umfangreiche Daten zu den Auswirkungen auf die Mastleistung, auf die Fleisch- und Fettqualität sowie auf das Verhalten und Wohlbefinden der Tiere. Die Produktionsleistungen sowie das Verhalten und Wohlbefinden unterschieden sich nicht zwischen den beiden Impfverfahren. „Die frühe Impfung gegen Ebergeruch lässt sich also in die jeweiligen Arbeitsabläufe bei ökologischen und konventionellen Ferkelerzeugern integrieren, was vor allem das Handling im Vergleich zum älteren Mastschwein deutlich erleichtert“, erläutert Ralf Bussemas vom Thünen-Institut für Ökologi-schen Landbau in Trenthorst. Bei über 90% der Versuchstiere wurde die Entwicklung von Ebergeruch wie in der Kontrollgruppe zuverlässig gehemmt. Bei der Fleisch- und Fettqualität gab es keine nennenswerten Unterschiede zur herkömmlichen Anwendung der Immunokastration während der Mast. Offen bleibt, ob eine höhere als die im Versuch eingesetzte Impfdosis Geruchsabweichungen vollständig verhindern kann. „Mit Hilfe dieser bis dato einzigartigen Studie zeigen wir eine Möglichkeit, die Impfung gegen Ebergeruch auch für kleine und mittlere Betriebe umsetzbar zu machen“, so Dr. Johanna Mörlein vom Department für Nutztierwissenschaften der Universität Göttingen. Die Ergebnisse verdeutlichten, dass die Immunokastration als nicht-invasive Maßnahme besonders geeignet ist, um bereits im frühen Stadium die Entstehung von Ebergeruch zu beeinflussen, ohne die Ferkel dem Stress einer chirurgischen Kastration auszusetzen. Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags gefördert.

Originalpublikation:

• Werner, D.; Baldinger, L.; Bussemas, R.; Büttner, S.; Weißmann, F.; Ciulu, M.; Mörlein, J.; Mörlein, D. Early Immunocastration of Pigs: From Farming to Meat Quality. Animals 2021, 11, 298. online verfügbar unter: Link

Die beiden Göttinger Wissenschaftlerinnen Dr. Brianne A. Altmann und Dr. Stephanie Grahl sind für ihre wissenschaftlichen Arbeiten zu Algen und Insekten als alternative Eiweißlieferanten in der Ernährung mit dem Stockmeyer Wissenschaftspreis 2020 ausgezeichnet worden. Sie wurden 2019 an der Georg-August-Universität Göttingen in der Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“ unter der Leitung von Prof. Dr. Daniel Mörlein, promoviert. Ihre Forschungsarbeiten greifen das dominierende gesellschaftliche Thema einer nachhaltigen Ernährung auf. Ökobilanzierungen zeigen, dass vor allem der Konsum von Lebensmitteln tierischen Ursprungs erhebliche negative Umweltwirkungen hat. Einige der größten Auswirkungen auf die Umwelt können mit dem Anbau von Soja sowie mit der Haltung der Tiere an sich in Verbindung gebracht werden. Die Forschungsarbeiten von Dr. Brianne A. Altmann und Dr. Stephanie Grahl untersuchten die Potenziale des Einsatzes alternativer Proteinquellen am Beispiel der Mikroalge Spirulina (Arthrospira platensis) und der Larve der schwarzen Soldaten Fliege (Hermetia illucens) im Bereich der Lebensmittelproduktion. Die Arbeit von Frau Altmann verfolgte das Ziel, Algen oder Insekten für die Tierernährung von Schweinen und Masthähnchen zu erschließen, um Soja-Importe zu substituieren. In den Untersuchungen von Frau Grahl wurde Spirulina bezüglich ihrer Nutzbarkeit in Form innovativer Lebensmittel erforscht, um den Nachhaltigkeitsvorteil einer fleischreduzierten Ernährung unmittelbar zu nutzen. „Spirulina-basierte Lebensmittel können eine fleischreduzierte Ernährung fördern und um neue Geschmackserlebnisse ergänzen“ erläutert Stephanie Grahl. „Vertraute Lebensmittelkonzepte helfen dem Verbraucher dabei auch innovative Lebensmittel zum Bestandteil ihrer Ernährung zu machen.“ „Demgegenüber können Futtermittel, die mit Insektenmehl angereichert sind, in der Schweine- und Hähnchenmast eingesetzt werden, wobei das erzeugte Fleisch dem aus konventioneller Erzeugung qualitativ in nichts nachsteht.“, sagt Brianne Altmann. Die Forschungsarbeit der beiden Göttinger Wissenschaftlerinnen wurde im Rahmen des Verbundprojektes „Sustainability Transitions in der Lebensmittelproduktion - Alternative Proteinquellen in soziotechnischer Perspektive“ durchgeführt. Das aus Mitteln des Niedersächsischen Vorab geförderte Projekt beschäftigte sich mit der gesamten Wertschöpfungskette der Lebensmittelproduktion und der Potenzialabschätzung von Algen und Insekten für die europäische Agra- und Ernährungsbranche. Ein Sammelband gibt einen Überblick über die zentralen Ergebnisse.

Veröffentlichungen:

• Altmann, Brianne A.: “The meat science perspective of spirulina (Arthrospira platensis) and black soldier fly larvae (Hermetia illucens) as alternative protein feeds in broiler and swine production”, Online verfügbar unter: Link
• Grahl, Stephanie: “ Food product development with spirulina (Arthrospira platensis) – Sensory profiling, product perception and consumer acceptance”, Online verfügbar unter: Link
• Diekmann, M., Theuvsen, L., Weinrich, R. (Hrsg): „Sustainability Transitions in der Lebensmittelproduktion - Alternative Proteinquellen in soziotechnischer Perspektive“, Online verfügbar unter: Link